Préchauffer le four à 350°F et placer la grille au centre. Bien graisser les cavités d’un moule à muffins.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, la cardamome, la muscade, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique, fouetter les œufs, le «yogourt» de coco, le beurre d’amandes, l’huile d’olive et la cassonade.
Incorporer les ingrédients secs, toujours au batteur électrique.
Ajouter les carottes et les ananas et bien mélanger avec une spatule.
Répartir le mélange dans le moule à muffins. Parsemer le dessus des muffins d’amandes.
Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.
Garnir les muffins de «yogourt», d’ananas et de zeste d’orange. Quel bon déjeuner ensoleillé et nourrissant!
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