Muffins framboises citron coco

Ne vous gênez pas pour garnir vos muffins d’une bonne quantité de confiture de framboises express!

C’est beau et c’est bon!! Ça c’est mon genre!

Particularités

Sans gluten - Sans produits laitiers
Sans noix

Croustillant de coco

Muffins

1 1/4 tasse (310 ml) de farine sans gluten ou de farine régulière
3/4 tasse (180 ml) de poudre d’amandes ou farine d’amandes
1/2 tasse (125 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide, sans gluten
2 c. à soupe (30 ml) de graines de lin moulues
2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte
1/2 c. à thé (2,5 ml) de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel
Zeste de 1 citron
Jus de 1/2 citron
1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive
3/4 tasse (180 ml) de lait de coco en conserve, bien brassé ou de yogourt de coco
2 oeufs
1/2 tasse (125 ml) de sucre
2 c. à thé (10 ml) de vanille
1/2 tasse (125 ml) de confiture de framboises (ou confiture de framboises express)

Confiture de framboises express

Croustillant de coco

Muffins

Placer la grille au centre du four préchauffé à 350°F. Graisser les cavités d’un moule à muffins.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les graines de lin, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, bien mélanger le reste des ingrédients sauf la confiture.
Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs d’un seul coup. Bien mélanger.
Répartir le mélange dans le moule à muffins et faire un petit creux au centre des muffins et déposer une bonne cuillère à soupe de confiture.
Répartir le croustillant de coco sur le dessus des muffins.
Cuire 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.

Confiture de framboises express

Dans un grand bol allant au micro-ondes, verser les framboises et le sirop d’érable. Cuire 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit bien chaude. Ajouter les graines de chia, la vanille et brasser délicatement. Laisser épaissir au frigo durant 20 minutes.