Muffins aux carottes et dattes

Particularités

Sans gluten - Sans produits laitiers

Croustillant de noix de coco

Muffins

1 tasse (250 ml) de farine sans gluten ou farine régulière
3/4 tasse (180 ml) de poudre d’amandes ou 1 tasse (250 ml) de graines de citrouilles moulues finement, pour une version sans noix
1/2 tasse (125 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide sans gluten
1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) de cannelle
1 c. à thé (5 ml) de gingembre moulu
1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel
3/4 tasse (180 ml) de lait de coco en boîte, bien brassé
1/3 tasse (80 ml) de miel
2 œufs
1/3 tasse (80 ml) d’huile de pépin de raisins ou d’huile végétale
1/3 tasse (80 ml) de compote de pommes
1 c. à thé (5 ml) de vanille
1 1/2 tasse (375 ml) de carottes, râpées
1 tasse (250 ml) de dattes medjool, hachées

Croustillant de noix de coco

Dans un petit bol, bien mélanger les flocons de noix de coco avec le blanc d’oeuf. Réserver.

Muffins

Placer la grille au centre du four préchauffé à 375°F. Graisser les cavités d’un moule à muffins.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter le lait de coco, le miel, les œufs, l’huile, la compote et la vanille.
Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs d’un seul coup. Brasser légèrement à la fourchette. Ajouter les carottes et les dattes. Mélanger délicatement.
Répartir le mélange dans le moule à muffins.
Répartir la noix de coco sur le dessus des muffins.
Cuire 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.