Le tofu, ça s’apprivoise!

Le tofu ordinaire
Le tofu ordinaire ou ferme est celui qui se trouve le plus facilement en épicerie dans les comptoirs réfrigérés. C’est un ingrédient parfait pour cuisiner des recettes salées. On peut se le procurer nature ou aromatisé (fumé, aux herbes, etc.). Ce tofu est offert en différentes textures: extra-ferme, ferme ou mi-ferme. Il se vend en bloc immergé dans l’eau, emballé dans du plastique. Je vous suggère d’essayer les diverses textures pour savoir quelle est votre préférée.

Comment l’apprêter
Le tofu ordinaire est parfait pour les sautés, les burgers et les salades. On peut l’émietter, le couper en tranches ou en cubes. Comme il n’a pas vraiment de goût, il est préférable de le mariner. Les marinades les plus courantes contiennent un ingrédient salé (souvent de la sauce soya), un ingrédient sucré (miel, sirop d’érable…), du piquant (sauce sriracha, sambal oelek…) et de l’huile. Les marques les plus connues de tofu ordinaire ou ferme: Unisoya, Soyarie, Sunrise, Horium, Soyganic et Sol Cuisine.

Mes astuces

• Avant de cuisiner le tofu ordinaire, n’oubliez pas de bien l’éponger dans un linge à vaisselle propre ou dans du papier absorbant pour enlever le plus d’eau possible. Ça lui permet de mieux s’imprégner de marinade.
• Je laisse mariner le tofu au moins 20 minutes, en prenant soin de bien l’enrober de tous les côtés.
• J’aime préparer une marinade qui servira aussi de sauce. Une fois le tofu mariné, je le retire de la marinade, et je garde celle-ci pour en faire une sauce ou une vinaigrette (voir la salade de tofu au gingembre et salsa de fraises, p. 84).

Mes deux façons préférées de le cuire:

1. Au four, sur une plaque à biscuits, 20 minutes à 400 °F.
2. Dans une poêle, pour le faire sauter. Je l’enrobe alors de fécule de maïs pour qu’il devienne plus croustillant. Lorsqu’il est bien doré, j’ajoute quelques cuillerées de sauce ou de marinade pour lui donner le plus de goût possible et aussi pour produire un bel effet caramélisé.

Le tofu soyeux ou mou
Le tofu soyeux ou mou a une texture plus délicate et, comme le dit son nom, plus soyeuse. Il peut même être gélatineux. Il se trouve la plupart du temps dans la section réfrigérée des épiceries. On le reconnaît à son emballage de plastique rigide couvert d’une pellicule de plastique. Comme le tofu ordinaire, il est lui aussi offert nature ou aromatisé (banane, mangue, etc.).

Utilisations
On l’utilise pour les smoothies, les desserts, les trempettes, les vinaigrettes crémeuses ou les potages. Il leur ajoute onctuosité et protéines.

Comment l’apprêter
Le tofu de la marque Mori-Nu est celui que j’utilise. C’est le seul tofu soyeux qui n’a pas à être réfrigéré avant son ouverture. Dans certaines épiceries, il est d’ailleurs disposé sur les tablettes plutôt que dans les réfrigérateurs.
Sur les emballages de tofu Mori-Nu, il y a l’appellation silken plutôt que soyeux. De plus, on y précise le degré de fermeté. C’est là que ça devient mêlant! Il ne faut pas se laisser berner par les mentions ferme ou extra-ferme sur ces boîtes. Le Mori-Nu n’est pas un tofu ordinaire pour autant! Et le plus important: quel que soit leur degré de fermeté, tous les tofus silken de Mori-Nu font très bien l’affaire dans les recettes où je mentionne «tofu soyeux» dans les ingrédients.
Les marques les plus connues de tofu soyeux ou mou: Soyganic, Soyarie, Sunrise et Mori-Nu.

Mes astuces

• Glissé dans un déjeuner, le tofu soyeux ajoute des protéines pour bien commencer la journée. Je l’ai adopté il y a longtemps pour préparer un pouding déjeuner à mes filles. On appelait ça un «Tubbidélice» en hommage aux Télétubbies! La recette est sur mon site kpourkatrine.com (cherchez le sundae santé au tofu et framboises).
• Préparer des mayonnaises sans œufs faites à base de tofu soyeux, c’est facile, pratique et délicieux! C’était notre option mayo lorsque Margaux était allergique aux œufs. Je vous en propose deux dans ce numéro (voir recettes, p. 10).
• J’aime me servir du tofu soyeux pour créer des desserts de style cheesecake. La texture est fantastique et c’est moins calorique qu’un gâteau au fromage ordinaire! (Voir le gâteau choco soyeux sans cuisson sur mon site kpourkatrine.com.)
• Ajouter des petits cubes de tofu soyeux dans les bouillons au miso ou autres soupes asiatiques je trouve ça sympathique!