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Desserts 101

Les petites formalités

Quelques notions de base et trucs pratico-pratiques.

Les moules
Il est important d’utiliser le moule proposé dans une recette, sinon le résultat risque d’être différent. Par exemple, les préparations versées dans des moules en métal foncés cuisent plus rapidement que si on les avait mises dans des moules en aluminium.

La température du four
La température varie souvent d’un four à l’autre. Les temps de cuisson ne sont donc pas coulés dans le béton, vous devez rester vigilants. La meilleure façon de savoir si un gâteau ou un pain est prêt, c’est en y insérant un cure-dent ou la pointe d’un couteau. S’il en ressort propre et que le gâteau est bien doré, ça y est!

Le démoulage

  • Je graisse mes moules et je les tapisse de papier parchemin que je laisse dépasser de chaque côté. Une fois le dessert refroidi, je le démoule en tirant simplement sur le papier! ›
  • Avec un moule de type Bundt, mon truc est de mettre le moule graissé et fariné au congélo avant d’y verser la préparation. Une fois bien refroidie, la margarine sans produits laitiers se lie moins à la préparation et ça facilite ensuite le démoulage. ›
  • Les gâteaux sans gluten sont plus friables. J’évite de les démouler en les renversant sur une grille ou une assiette parce qu’ils risqueraient de coller ou de se briser. Ma technique est simple: je mets une feuille de papier parchemin sur le gâteau, je pose dessus une planche à découper, puis je renverse le tout. Démoulage parfait assuré!

La coupe
Avant de trancher un dessert, trempez la lame d’un couteau dans de l’eau très chaude et essuyez l’excédent. Répétez avant chaque coupe pour obtenir des morceaux bien définis. Et variez les formes: barres, carrés, triangles…

Bon à savoir
Le sucre en poudre contient de l’amidon de maïs qui peut avoir été en contact avec du gluten. Bien que les risques de contamination croisée soient faibles, les personnes atteintes de la maladie cœliaque devraient s’assurer d’utiliser du sucre certifié sans gluten.

La conservation

Biscuits:
Ils se conservent 2 jours à la température ambiante, idéalement dans une boîte en métal. Après, il est préférable de les congeler pour qu’ils gardent leur texture moelleuse. Si vous n’avez pas l’intention de manger toutes les fournées la journée même, congelez-les sans perdre de temps.

Caramels:
Dans un pot hermétique au frigo, 2 bonnes semaines.

Carrés et barres:
En général, ils se conservent bien de 5 à 7 jours au frigo ou 2 mois au congélo.

Crème fouettée de coco:
Au frigo, elle se garde 4 jours, couverte d’une pellicule de plastique. Au moment de servir, fouettez-la de nouveau légèrement pour lui redonner son onctuosité.

Fudges:
Au frigo, de 5 à 7 jours, ou au congélo pendant 2 mois, emballés dans une pellicule de plastique.

Ganache au chocolat:
Au frigo, 2 semaines dans un contenant hermétique. Remettez-la au micro-ondes quelques secondes pour
lui redonner une texture coulante.

Gâteaux:
Sous une cloche à gâteau, 2 jours (c’est l’idéal). Si vous n’avez pas de cloche à gâteau, mettez-les au frigo, surtout s’ils contiennent une purée de fruits, des légumes râpés ou un glaçage. Ils se conserveront ainsi 4 ou 5 jours. Pains (cakes): Sous une cloche à gâteau ou emballés dans un papier d’aluminium, 2 jours à la température ambiante. Par la suite, au frigo pour 4 ou 5 jours.

Tartes:
Celles réalisées avec une pâte à tarte sans gluten se gardent 2 jours sous une cloche à gâteau, ou sur le comptoir, protégées par un papier d’aluminium. Les autres, au frigo 3 ou 4 jours.

À noter que les desserts sans gluten se congèlent. C’est le cas de la plupart de mes recettes, sauf celles qui contiennent des fruits frais. Généralement, ils se conservent 2 mois au congélateur.

Texture, texture, texture!
Je pense toujours au moelleux et au croquant dans un dessert. Quand il y a les deux, c’est vraiment mieux!

Mes alliés «croustillants»

Noix:
J’ai un faible pour les noix de Grenoble, les pacanes, les noix de pin et les amandes. Elles sont délicieuses nature et encore plus goûteuses une fois grillées.

Noix de coco:
J’aime tout de la noix de coco! D’ailleurs, dans ce numéro, vous trouverez du lait de coco dans plusieurs recettes et quelques variantes de crème fouettée sans produits laitiers faite avec de la crème de coco. Quant à la chair, en flocons, râpée ou grillée, elle ajoute goût et texture.

Sucre turbinado:
Le sucre idéal à parsemer sur les desserts, car ses gros cristaux ne fondent pas à la cuisson et restent bien craquants. J’aime en mettre sur le dessus des muffins, des biscuits ou des pains aux bananes. Quand j’en ajoute en garniture, je sucre moins la recette.

Fleur de sel ou sel de Maldon:
Qui n’aime pas le «sucré-salé»? Quand la recette s’y prête, j’utilise de la fleur de sel ou du sel de Maldon en finition. Les gros cristaux plats du sel de Maldon sont magnifiques (vous le constaterez en regardant les chocolats «Reese» maison, p. 66) et une boîte peut durer très longtemps.

Graines de grenade:
Elles sont juteuses, explosives et tellement belles! J’ai dû me retenir, car il y en aurait sur toutes les photos de gâteaux.

Mes alliés pour du moelleux

Poudre ou farine d’amandes:
J’adore la texture et le goût qu’elles procurent. Dans les gâteaux et les pains, je combine l’une ou l’autre avec de la farine sans gluten et des flocons d’avoine à cuisson rapide sans gluten (pour plus de détails, voir «S.O.S. Farine!», plus bas).

Fruits et légumes:
Carottes râpées, courgettes (zucchinis) râpées, purée de citrouille, purée de bananes, compote de pommes, etc.

Les «caprices» des desserts
Chaque membre d’une famille a sa propre personnalité. Dans la grande famille des desserts, il faut aussi respecter les caractéristiques de chacun pour en profiter pleinement!

Dites «biscuits»!

  • Les biscuits sans gluten sont particulièrement friables. J’aime donc leur ajouter des graines de chia gonflées dans l’eau pour leur donner du tonus. En plus, c’est très nutritif!
  • La pâte à biscuits gagne à être froide. Pour un résultat optimal, déposez-la 1 heure au réfrigérateur avant la cuisson, sinon les biscuits s’aplatiront.
  • Pensez à espacer suffisamment les biscuits sur la plaque pour éviter qu’ils se collent un peu trop pendant la cuisson.
  • Pour façonner de beaux biscuits bien dodus, j’utilise une cuillère à crème glacée.
  • Il est préférable de cuire les biscuits une plaque à la fois, au centre du four. Si vous utilisez la même plaque pour la deuxième fournée, passez-la sous l’eau froide.
  • Portez toujours une attention particulière à la cuisson. Mieux vaut des biscuits moins cuits que trop cuits. Une minute de trop, ça fait toute la différence!

J’ai un beau gâteau…

  • Les gâteaux sans gluten prennent plus de temps à cuire. Si vous avez peur qu’ils brunissent trop, couvrez-les de papier d’aluminium en fin de cuisson.
  • On peut doubler une recette de gâteau et en cuire deux à la fois. Par contre, il faut faire une rotation des moules à mi-cuisson. Le temps de cuisson risque d’être plus long.
  • Ne sous-estimez pas l’effet de la farine sans gluten dans une recette de gâteau. Il m’a fallu réaliser plusieurs tests pour obtenir le résultat moelleux que je désirais. Je suis heureuse de vous faire part de mes découvertes (voir «S.O.S. Farine!», p. 10).
  • Il est maintenant possible de confectionner des gâteaux de type «cheesecakes» sans produits laitiers. L’ingrédient-clé: les noix de cajou. En les laissant tremper dans l’eau avant de les broyer, on obtient une crème onctueuse. C’est magique, il faut le voir (et le goûter) pour le croire! (Essayez le «cheesecake» noix de cajou et érable sans cuisson, p. 34, et les barres «cheesecake» aux framboises, p. 88.)

Pour ne pas être (complètement) tarte!

  • Manipuler de la pâte à tarte sans gluten, ce n’est pas de la tarte! Pour vous faciliter la tâche, je vous conseille d’abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier ciré en prenant soin d’ajouter un peu de farine sous et sur la pâte.
  • Plutôt que de couvrir le dessus de votre tarte avec une abaisse – et risquer de la casser –, découpez des motifs dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Vous n’aurez qu’à les disposer sur la garniture. C’est simple et très beau!
  • Les croûtes de noix sont faciles à réaliser et elles sont délicieuses. Je vous en présente deux dans le dossier «C’est de la tarte!», p. 90. Vous pouvez également consulter la section trucs et astuces de mon site kpourkatrine.com pour découvrir comment faire une croûte à tarte satisfaisante.

S.O.S. Farine!
Le choix de la farine sans gluten est capital pour les gâteaux et les pains. Je m’y suis attardée longuement et j’ai constaté que de remplacer la farine traditionnelle par de la farine sans gluten (en utilisant la même quantité) ne donnait pas un résultat satisfaisant. Ce n’était pas aussi moelleux que je le souhaitais. Après de nombreux tests, j’ai enfin trouvé la bonne farine (voir plus bas) et la bonne «combinaison». En effet, en plus de la farine sans gluten, j’ajoute de la poudre ou farine d’amandes ainsi que des flocons d’avoine à cuisson rapide sans gluten. La présence de ces trois ingrédients dans une recette est gagnante.

Vous êtes allergiques aux amandes?
Pas de souci. Remplacez la poudre ou farine d’amandes par de la poudre de graines de citrouille, obtenue au mélangeur. Important: pour 1 tasse (250 ml) de poudre ou farine d’amandes, j’utilise 1 1/4 tasse (310 ml) de poudre de graines de citrouille.

Vous ne tolérez pas l’avoine?
Vous pouvez utiliser des flocons de sarrasin, mais sachez qu’ils ont un goût plus prononcé. Ceux de GoGo Quinoa sont idéals parce qu’ils ont une texture aussi fine que des flocons d’avoine à cuisson rapide.

Mes coups de cœur:
Je tiens à préciser qu’à la lumière de mes nombreux tests, la farine tout usage sans gluten La Merveilleuse, de Cuisine L’Angélique, est ma préférée. C’est avec elle que je cuisine et que je peux garantir un résultat optimal (avec d’autres, la texture devient plus granuleuse). La farine à pâtisserie 1 pour 1 sans gluten de Bob’s Red Mill est un autre bon choix. N’oubliez pas que si vous n’avez pas d’intolérance au gluten, vous pouvez utiliser votre farine tout usage en respectant la quantité demandée dans la recette.

Un détail qui change tout!
Quand on fait des gâteaux, pains et muffins de façon traditionnelle, on ne doit pas trop brasser la préparation pour éviter de la rendre collante en stimulant le gluten. Mais quand on cuisine ces mêmes recettes sans gluten, c’est le contraire! Il est important d’incorporer la farine à l’aide du batteur électrique pour obtenir une texture satisfaisante qui se tiendra bien.

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